蛋黃酥，和記憶中的外婆

隨著中秋佳節的逼近，網路上又開始流行烤蛋黃酥，距離上次做蛋黃酥已經是5年前了，這次提前先把紅豆沙和無水奶油做好，製作當天就不會那麼累了，使用無水奶油，酥皮很有層次。

來了溫哥華近10年的時間，這些年，反而更喜歡台灣的小吃和點心, 昨晚烤完蛋黃酥後，早上起床，看到台灣外婆過世的消息，心裡突然有種空空的感覺，我外婆是一位很和藹的人，她有著一頭很漂亮的銀髮，印像中的她總是很和藹，我心裡的外婆永遠會停留在我們合照的樣子  照片攝於2011.7月。

呂昇達老師蛋黃酥配方：

蛋黃酥的美味組合 油皮 18g + 油酥 12g + 餡料 25g + 鹹蛋黃 1顆

油皮材料：每個18g,約20個
高筋麵粉100g、低筋麵粉100g, 鹽5g,無水奶油60g、砂糖20g、水100g（我是夏天製作用冰水）

油酥材料：每個12g，約20個
低筋麵粉160g、無水奶油80g

內餡材料：
紅豆沙500g（每個25g，約20個）
生的鹹蛋黃10個、先用米酒浸泡約5~10分鐘去腥，再以375F/ 190C烤6分鐘（蛋黃會在回烤過，所不要烤太熟）

表面裝飾：1. 生的黑芝麻（或白芝麻）適量。（這次我用熟芝麻烤，沒有變苦）

2. 蛋液：蛋黃1顆打散後過篩，一共刷兩層，第一層乾後，再刷第二層。

油皮：

油皮材料中的無水奶油＆麵粉先用手搓細，再倒入冰水混合，可用KA攪拌，成團後再用KA攪拌機打4~5分鐘，取出後，把麵團摔在桌上幾次，就會變成光滑的麵團，蓋上保鮮膜鬆弛至少10～15分鐘。打好的油皮，拉開會有薄膜狀，很神奇。

油酥：

低筋麵粉＋無水奶油先用手搓細，用『KA』或『用手』混合麵團均勻即可，不需過度混合才會酥。蓋上保鮮膜鬆弛待用。油皮＆油酥的質地最好一致比較好操作。壓揉好的油酥，表面光滑有油潤的感覺，但是不會黏手，用手掰開來不會鬆散開。

我亂做的紅豆泥：

煮好的紅豆400g,糖120g(依喜好）, 鹽少許，蔬菜油60g

紅豆過篩，鍋裡放油炒紅豆泥，再加油＋鹽，炒至收乾即可。

今年使用的是大統華的自家品牌『楓華鹹蛋黃』，先用米酒浸泡約5~10分鐘去腥，再以375F/ 190C烤6分鐘

做法：

1. 油皮＆油酥各切割為20等份，油酥包在油皮裡，收口朝上，用桿麵棍桿成長長的牛舌餅狀（不需要桿太長），由上往下捲起，蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。

2. 將捲好的油酥收口朝上，重覆一次捍平與捲起的動作，這樣才會有酥皮的層次。蓋上保鮮膜，再度鬆弛10分鐘。

3.將兩次桿卷好的麵團，以十字方向桿成一個圓片，儘量不要桿太大片，收口時才不會有過厚的麵底，包入內餡後收口要收緊，烤完才不會爆餡。

4. 先刷上第一層蛋液，讓蛋液完全吸收後再刷上第二層蛋液，蛋液只要刷在蛋黃酥的1/2處即可，我喜歡烤過的蛋液掛在蛋黃酥上有漸層的樣子，所以不刷滿整顆蛋黃酥。這次直接使用純蛋黃液，烤出來的色澤也很美。

5.烤溫350F/180C 烤25分鐘，怕不熟，我在出爐前放烤箱裡悶了10分鐘，用手去碰觸蛋黃酥腰部，只要腰部有硬硬的感覺就是熟了。如果底部收口處有酥酥的狀態，也是烤熟了！可取出放在烤架上冷卻，如果腰部摸起來軟軟的，那就還要再續烤。

密封保存，隔天酥皮還是很有層次感。