2013年6月2日 星期日

敬!美味人生!檸檬蛋白派Lemon Meringue Pie

甜鹽巴的檸檬蛋白派。
自從看過TOAST!這部電影後,我就一直想嘗試檸檬蛋白派這種看起來很有難度的點心。第一試做時,我還記得是2012在台北一個颱風夜,我一個人撐著傘跑了4家超商才買到一盒蛋。
這次再試做,我捨棄了檸檬蛋奶醬Lemon curd的傳統,因為我實在不愛用玉米粉煮檸檬醬的味道,改成了我最愛的檸檬塔內餡,加了很多檸檬皮的內餡酸酸的配上蛋白霜的甜,算是很對味。

檸檬內餡材料:
全蛋3個打勻(不需打發起泡)加入砂糖120g打至糖溶解,放入現擠的檸檬汁60ML&1顆半的檸檬皮拌勻,最後加入鮮奶油100g輕輕拌勻即可。

蛋白霜材料:
4個蛋白
1/2小匙的塔塔粉Cream of Tarta (WHOLE FOODS有賣)
130 g的白砂糖 (我後來都只用125g)

做法:
1. 烤箱預熱200度C,派皮(可用自己喜歡的派皮食譜)入9寸烤模,以叉子刺幾個洞蓋上一層烤紙,上面覆蓋一些豆子(pie weight)盲烤20分鐘(視使用的派皮決定盲烤時間長短)。取出派皮稍稍冷卻後,加入事先準備好的檸檬內餡,再入烤箱烤約25-30分鐘至檸檬餡有凝固感。(烘烤過程中可在派皮蓋上一層錫箔紙,以免溫度太高內餡或餅皮會燒焦)
烤派皮的過程中派皮會澎起來,先刺幾個洞再壓上一些重量會減輕這個情況
我用紅豆當pie weigh壓着派皮進爐子先預烤,這就是所謂的盲烤blind bake,可幫助生派皮的熟成。

2. 將派移出烤爐稍稍冷卻,如果有覆蓋錫箔紙的話一定要小心移開錫箔紙時不要沾到檸檬餡,不然會變醜。此時開始製作蛋白霜~

蛋白霜做法:

將四個蛋白放到完全無油無水的鋼盆裡,我用桌上型kitchenaid先打1分半鐘至有很多細緻的泡泡後,加入1/2小匙的塔塔粉,打到溼性發泡,再分三次加入130 g的糖打至乾性發泡就可以了。

3.把打好的蛋白霜輕輕放到檸檬派上,1. 儘量用蛋白霜把內餡跟塔皮交界處也填滿,不要有空隙,這樣切片的時候,才不會覺得蛋白霜沒有完整覆蓋在整個派上面。2. 填滿整個派後,要把多的蛋白霜往中間像堆小山一樣集中,並用橡皮刮刀往上畫出幾個小山峰的樣子,烤出來的蛋白霜才會漂亮。




有參考做法3紅色小提示的蛋白霜,完成後長這樣,這是很重要的成功重點。

4.將完成的蛋白派放到烤箱再烤約8-10分鐘,有上色就可以取出,要持續注意溫度以免燒焦。
5.一定要完完全放冷才能切,冷藏過後味道更好。



Toast! To beautiful things with my beautiful lemon meringue pie!
這張是有用過火槍炙燒過的蛋白派裝飾,請點這篇




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