2015年1月1日 星期四

鐵蒸籠蒸包子的成功祕訣!香菇鮮肉包子篇

Boxing Day買了雙人牌的鍋具組,今天就做包子來幫18/10不鏽鋼蒸籠開鍋吧!不鏽鋼鍋使用前要先洗淨,煮一鍋水倒入白醋煮滾,就可以去除黑黑的油垢了。

這是我第一次做包子,使用冷藏低溫發酵法,算是滿成功的!包子收口時要避免內餡粘在麵皮上,不然沾到油會很難收口。唯一敗筆是沒有在蒸籠底部也放上一塊布,所以蒸出來的包子底部有硬皮,來記錄一下我的實作心得:

鐵蒸籠蒸包子的祕訣:

1.鍋蓋要包上一塊布避免蒸籠水氣滴到包子上,皮會變皺
2.蒸籠底部也要放上一塊布,蒸出來包子底部才不會變硬!
3. 可從冷水或熱水開始蒸,不可以從滾水開始蒸,水滾後計時14分鐘,包子蒸好後,熄火4分鐘後才開蓋,包子會美美的。
4. 切忌不可大火蒸要用小火蒸包子才不會變皺
5. 蒸包子時要開一個小縫隙,避免溫差變化太大。
6.蒸好的包子避免包子底部太濕可放在一個瓷碗裡,側邊站,讓底部的通風,稍稍冷卻後放在網架上,蓋上布或保鮮膜避免表面乾燥。

包子皮:
中筋麵粉500g
速發酵母粉5g
糖25g    (這個甜度很剛好)
泡打粉5g (幫助麵糰發酵)
水250 ml
蔬菜油1大匙

內餡材料每個人喜愛的味道都不一樣,只要抓住基本調味料,依喜好調整比例
絞肉/ 香菇丁/青蔥/洋蔥丁/薑末/蠔油/麻油/糖/米酒/白胡椒/醬油

內餡:
所有材料&調味料(除香菇丁外)拌入絞肉裡,至有出漿的狀態。香菇丁用一點麻油爆香,加入1/3量的絞肉炒熟,再拌入肉餡裡,這樣香氣較足,放涼冷藏方便包餡,調味的過程中我體驗到白胡椒是包子餡的靈魂人物,還有不要用全瘦的絞肉,這樣才會有juicy的湯汁。

調味小祕訣:煮鍋滾水,放少許完成的肉餡煮熟試吃調整味道。內餡調味應該要重一些,因為包子不像水餃會沾醬吃。

包子皮做法:
1. 把所有材料用KA攪拌器混合成一個不沾手不沾盆的麵團,取出後用雙手揉麵至呈光滑狀,(早上因為要趕出門,所以我把麵團也放在一個抹油的塑膠袋放置冰箱低溫發酵,就跟做麵包一樣,下午回來約以冷藏了7小時)直接室溫發酵1小時就使用。


2. 取出麵團後,回溫鬆弛約10分鐘,桿成長條型麵團分割成約50g大小的小麵團,桿成內厚外側薄的圓形,包餡收口底部放烤紙,放入蒸籠蓋上蓋子擺在蒸鍋上發酵約20-30分鐘(此時蒸鍋裡水的溫度應該是微溫的,同發酵箱的理論)
桿成內厚外側薄的圓形
我覺得我這個醬色已經是極限了,不敢再放太多醬油 
我也做了豐富的{黑豆黑糯米芝麻紅豆泥}口味^O^
3. 發酵完的麵團摸起來會有像耳垂一樣的觸感,表面不會沾黏,小火蒸至水滾後計時14分鐘,熄火5分鐘後才開鍋蓋。
包子收口捏不緊沒關係,可以包好後稍等一下,麵團會變鬆弛,再捏合就可以了。下次蒸籠底一定要墊一塊布><"

避免包子底部太濕,側邊排排站~通風一下~
皮Q湯汁多~有先炒過香菇的內餡,香氣就是不一樣!
千金的晚餐(包子收口有點醜><" ), 平常不愛包子的他說好吃~難得吃了兩個包包^^



2 則留言:

  1. 請問你都是用速度幾去攪拌包子皮? 我都沒法攪到不沾手,麵糊又軟又粘. 謝謝你

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  2. Hello~我是用Kitchenaid中速4打麵團,約6-8分鐘內就可以達到三光,不黏手不黏盆,如果你的麵團還是很黏手,可以先保留部分的水,慢慢酌量增加,因為每家麵粉的吸水度不同。順便推薦一個我最近試做過的超厲害包子食譜~“琳達公主的新竹黑貓包”,喜歡吃包子的人,應該會很愛這食譜!http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/204352840-新竹黑貓包

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