2016年4月17日 星期日

我很滿意的麻糬蛋黃酥食譜&小撇步

這真是一個逼死自己的概念,下午沒事,想說來做個蛋黃酥好了,結果變成蛋黃酥+芋頭酥+兩條吐司!重點是好好粗!超級推薦小熊與廚房的非常關係的蛋黃酥食譜,還有琳達公主分享的鮮奶麻糬,這款麻糬冷了不會硬邦邦太神奇了!蛋黃酥或芋泥酥裡包上麻糬才是經典~

北美溫度低,蛋黃酥常溫用密封盒保存三天沒問題,多的就冷凍起來,要吃再解凍回烤。據說在台灣很多名店都是中秋節前就大量生產蛋黃酥凍起來,解凍後再回烤販售,風味不減。之後我再來分享冷凍後回烤的心得!:)

Update:冷凍過的蛋黃酥可前一天先放冷藏解凍,我的Breville用350F/180C預熱烤10-15分鐘,再用餘溫燜烤10分鐘,回烤過的蛋黃酥還是很酥脆好吃。


鮮奶麻糬琳達公主分享
牛奶250g
奶粉20g (我用超市賣的butter milk powder)
糖20g
太白粉25g
地瓜粉25g (tapioca starch)
以上所有材料放在大一點的鍋子,太小的不好拌先攪拌至融化(我的buttermilk powder很難融解,所以我有過篩),再開中小火邊煮邊攪拌,不要停,大概3分鐘就會成團,邊煮邊攪,試吃看看,如果沒有粉粉的就熟了。


蛋黃酥

油皮材料:每個16g,約20個
中筋麵粉160g、奶油58g、糖粉32g、溫水(約38C)75g
油酥材料:每個15g,約20個
低筋麵粉220g、奶油110g、沙拉油20g
內餡材料
紅豆沙400g(每個20g,約20個)
生的鹹蛋黃10個、先用米酒浸泡過去腥,再以375F烤7分鐘(蛋黃會在回烤過,所不要烤太熟)
表面裝飾材料
生的黑芝麻(或白芝麻)適量。(用烤過的熟芝麻續烤會變苦)

蛋液:蛋黃1顆+少許玉米粉+少許蛋白+少許醬油

油皮
油皮材料中的奶油&麵粉&糖粉先用手搓細,再倒入溫水混合成團,移到桌面搓揉至光滑的麵團,一開始會有點黏手,搓揉約10分鐘左右,拉扯麵團,是可感覺到些微的彈性的光滑麵團,蓋上保鮮膜鬆弛至少10分鐘。

油酥:
低筋麵粉+奶油先用手搓細,再倒入沙拉油混合成團,用手搓至麵團均勻即可,不需過度混合,才會酥。蓋上保鮮膜鬆弛待用。油皮&油酥的質地最好一致比較好操作壓揉好的油酥,表面光滑有油潤的感覺,但是不會黏手,用手掰開來不會鬆散開。

做法:
1. 油皮&油酥各切割為20等份,油酥包在油皮裡,收口朝上,用桿麵棍桿成長長的牛舌餅狀,由上往下捲起,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。

2. 將捲好的油酥收口朝上,重覆一次捍平與捲起的動作,這樣才會有酥皮的層次。蓋上保鮮膜,再度鬆弛10分鐘。

3.將兩次桿卷好的麵團,以十字方向桿成一個圓片,儘量不要桿太大片,收口時才不會有過厚的麵底,包入內餡後收口要收緊,烤完才不會爆餡。

4. 先刷上第一層蛋液,讓蛋液完全吸收後再刷上第二層蛋液,蛋液只要刷在蛋黃酥的1/2處即可我喜歡烤過的蛋液掛在蛋黃酥上有漸層的樣子,所以不刷滿整顆蛋黃酥。

5.烤溫350F/180C 烤25-28分鐘,用手去碰觸蛋黃酥腰部,只要腰部有硬硬的感覺就是熟了,可取出放在烤架上冷卻,如果腰部摸起來軟軟的,那就還要再續烤。
小熊的蛋黃酥&綠豆椪食譜都很厲害,其實我在做蛋黃酥的油酥時忘了加蔬菜油,油酥沒那麼濕潤,也沒有過乾,烤出來的酥皮還是有層次~



 華人超市買生的鹹鴨蛋,去殼取出蛋黃,把薄膜拿掉,泡在米酒裡至少5分鐘,很多做法都是用米酒或萊姆酒噴蛋黃就去烤,我覺得用浸泡的方式更能去腥,也不用洗瓶子。
蛋黃是蛋黃酥的靈魂,不要烤太久,等包到餅裡還要烤。
把油皮油酥分成各20等分
先把油皮包在油酥外,滾圓。
把包裹好油酥的麵團桿成牛舌餅狀,桿的越長,酥皮層次越多
桿好後,由上往下捲起,收口朝上,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘,餅皮怕乾,一定要蓋好
第一次桿捲好的油酥麵團一定要蓋好防乾
鬆弛完的麵團收口朝上,做第二次桿捲,一樣是由上往下桿成一個長形後收口,,鬆弛10分鐘後再把麵皮桿成一個圓形,不要桿太大片,才不會有過厚的麵底。
等待麵團鬆弛的時間可先把內餡分成20等分,我的蛋黃是切半使用,陳郁芬老師說:『如果是用半顆,蛋黃包在豆沙裡時,切面朝上,也不要完全收口,要像一顆香菇一樣,這樣收口處朝上包在餅裡,反過來的成品剛好蛋黃的切面在下方,切面秀就是一顆半圓形,比較漂亮以外,因為沒有完全把豆沙收口處包緊,蛋黃的脂肪在烘烤時也可以把底部的麵底燙熟』這我覺得非常有邏輯性。
蔡季芳老師分享的在蛋液裡面加上玉米粉的小技巧真的能讓表面的蛋液掛在餅上呈現麵衣的感覺,我覺得非常好看,只是老師在蛋液裡加了少許鹽,我則選擇加少許的醬油。我把蛋液分成了兩份,第一層的蛋液我怕顏色過深沒放醬油,是在第二次刷蛋液時才加了點醬油,當天烤出來的顏色非常漂亮,但如同蔡佳男老師說的,刷了少許醬油的蛋黃酥,隔天醬色會褪色一點,所以我下次會兩層都直接刷有醬油的。
記得用生的黑芝麻,手指頭先沾點蛋液再沾芝麻,這招非常好用,不會滿地找芝麻。
我覺得做蛋黃酥最難的是餅底要收的漂亮,要邊收口邊把內餡往裡面壓,我沒包好,烤完有好幾個餅底都爆餡了><"
我有個很厲害的同事每年中秋節都做300~400個蛋黃酥送禮,今天我自己在廚房搞了快7個小時候,我決定每年如果收到她的蛋黃酥,我都要跟她鞠躬,真的太強了!!!


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